Les confitures et leur fabrication

D'un point de vue règlementaire, une confiture doit avoir un taux de sucre final de 55 %, mesuré en Brix avec un réfractomètre.

Pour atteindre ce taux :

- soit il faut ajouter du sucre en quantité plus ou moins importante, monter à température puis empoter,

- soit il faut laisser mijoter doucement, longtemps, les fruits dans le chaudron pour que l'eau s'évapore et concentre les sucres naturels, puis on complète avec du sucre pour atteindre le bon taux.

Bien sûr, le goût sucré sera là dans les deux cas, mais dans la 2ème solution, les sucres des fruits sont plus présents. Cela implique une cuisson lente, donc longue, une perte de poids au niveau du produit final par l'évaporation des liquides, et une consommation d'énergie plus importante. Cela demande du temps. Voilà pourquoi le tarif diffère entre une confiture industrielle et une confiture artisanale.

Exemple avec la confiture de Gigérine (pastèque à confire), en photo :

Il y a au départ, 69 % de fruits, 25 % de sucre ajouté, 6 % de jus d'orange. 

Pour le résultat final, une fois atteint le taux de sucre de 55 %, le poids aura diminué de 47 % par la concentration des sucres du fruit liée à l'évaporation du jus. Cela concentre de fait les goûts.

Ceci fait que sur 3,2 kg de produits initiaux, il reste 1,7 kg de confiture.